Жаренье в походе

Туристическое снаряжение - Туристическое снаряжение

жаренье в походе



При жареньи продукты нагревают на сильном жару без воды на масле или других жирах. От сильного жара вода испаряется, и на поверхности продукта образуется румяная корочка. Она препятствует выделению питательных соков и придает жареным продуктам приятный вкус и запах. При жареньи следует соблюдать следующие правила:

1. Брать только свежие продукты. Их необходимо соответствующим образом приготовить, например, зачистить мясо от сухожилий, замочить в разбавленном уксусе, чтобы ткани набухли.

2. Продукты надо быстро обжарить, чтобы образовалась корочка, которая предохраняет от выделения питательных соков, поэтому следует брать осушенные продукты и жарить их только на сильно нагретом противне, закрытом листом жести и т. п., и в хорошо разогретых жирах.

3. Во время жаренья продукты не следует без нужды трогать, переворачивать, прокалывать, так как при этом изменяется температура, выделяется сок и разрушаются ткани.

При жареньи наивысшая температура жиров должна быть на 5—10 °С ниже, чем температура, при которой они сгорают. Разные виды жиров при одинаковых прочих условиях превращаются в газ (сгорают) при различной температуре (растительное масло — при 170 °С, сливочное масло — при 208 °С, комбижир — при 210 °С, сало — при 221 °С).

Продолжительность жаренья различна. Она зависит от вида продуктов, величины кусков и от температуры. Чаще всего применяются следующие виды жаренья:

1) жаренье на противне на небольшом количестве жира;
2) жаренье на противне, закрытом листом жести;
3) жаренье на противне в большом количестве жира, или варка в жире;
4) жаренье на огне или на углях.

Жаренье на небольшом количестве жира на противне. Продукты жарят на открытых противнях с небольшим количеством хорошо разогретого жира. Жиры плохо проводят тепло, они тонким слоем отделяют продукт от дна посуды и предохраняют его от пригорания.

Этим способом жарят небольшие куски жаркого толщиной до 2 сантиметров или мелко нарезанные продукты, например рыбу, картофель и прочие, жаренье которых продолжается 10—15 минут или даже меньше. Качество жареных блюд зависит от температуры жира. Они имеют красивый вид, если жир хорошо разогрет. Если жир недостаточно разогрет, то много жира впитывается внутрь и воздух из продуктов выходит раньше, чем успевает поджариться их поверхность; в этом случае еда получается сплющенная, невкусная.

При жареньи продукты не следует без необходимости переворачивать: это делают после того, как хорошо поджарится одна сторона. Чтобы жаркое было более сочным и его поверхность скорее обжарилась, мелкие куски рыбы или биточки и прочее перед жареньем следует обвалять в муке или смазать яйцом и обвалять в сухарях. В некоторых случаях противень накрывают жестью и т. п. для дожаривания продуктов.

Особым видом жаренья является кратковременное обжаривание (пассеровка) мелко нарезанного сала, лука, грибов и некоторых других продуктов. Почти все продукты солят перед или во время жаренья, только картофель солят под конец жаренья.

Жаренье на противне, закрытом листом жести. Таким образом жарят различные продукты как большими кусками (филе, птица, запеканки), так и мелкими (яблоки, фаршированные овощи и др.). Продукты можно жарить с жиром или без него. Например, гуся, утку, окорок жарят без жира, так как они сами по себе достаточно жирны; овощи жарят со сливочным маслом; тощее мясо шпигуют салом.

Противень в начале жаренья должен быть сильно нагретым, однако жарить необходимо на потухающих углях так, чтобы, когда поверхность продукта уже обжарилась, жар уменьшился и все слои жарились одинаково, не пригорали поверхность и выделяющийся сок. В этом случае каждые 10 - 15 минут жаркое поливают соком, выделяющимся во время жаренья. Если сока недостаточно, то во избежание пригорания подливают горячей воды.

Чтобы узнать, готово ли жаркое, его нужно проткнуть вилкой. Если вилка свободно входит в мясо и выделяется светлый сок, то жаркое готово, а если сок розовый, с кровью, то необходимо продолжать жарить. Часто перед таким жареньем продукты обжаривают на незакрытом противне с небольшим количеством жира, так как тогда их поверхность быстрее запекается и само жаркое бывает более сочным. Обжаренные продукты кладут на противень, закрывают его и дожаривают.

Мясо солят перед жареньем; его натирают со всех сторон солью и оставляют в таком виде на 0,5—1 час, чтобы оно хорошо просолилось. Жаренье таким способом мучных, овощных и крупяных блюд называется запеканием.

Жаренье в большом количестве жира или варка в жиру. Некоторые продукты жарят, погружая их в жир, нагретый до 150—180 °С. Вес жира должен в четыре раза превышать вес погружаемых в него продуктов, так как при меньшем количестве жир охлаждается и продукты в нем не жарятся.

Прежде всего на противне следует растопить такое количество жира, чтобы он потом не переливался через край. Жир нагревают до появления сизого дымка, затем опускают в него подготовленные продукты и жарят их в течение 1—5 минут. Потом продукты вынимают и кладут таким образом, чтобы стек жир. Затем жир снова нагревают, и в него кладется следующая партия.

После 3—4 раз жир необходимо процедить, так как он темнеет и становится горьким (жир портится от попавших в него сгоревших частиц продуктов). Процеженный жир можно снова употреблять для жаренья. В большом количестве жира жарят только мелкие или измельченные продукты: рыбу, изделия из рубленого мяса и т. д.

Продукты, нуждающиеся в продолжительном жареньи, в жиру жарятся плохо и их поверхность пригорает. Лучше прожариваются и более вкусными бывают блюда, содержащие крахмал, например, картофель. Для продуктов, не содержащих крахмала, часто создают искусственную корочку из яиц и сухарей или теста, которая предохраняет изделие от излишнего испарения сока.

Продукты, зажаренные в большом количестве жира, бывают сочными и рассыпчатыми. В некоторых случаях продукты можно жарить не целиком в жиру, а погруженными в него наполовину или на 1/3. Для жаренья в жиру лучше всего использовать свиное сало или следующие смеси: свиное сало с растительным жиром, свиное сало с бараньим жиром. Можно также жарить и на одном хорошем растительном масле (например, подсолнечном).

Жаренье на огне или на углях. Продукты жарят на горячих древесных углях при температуре 180—200 °С. Подготовленные большие куски мяса нанизывают на металлические вертела и жарят над углями. Мясо, нарезанное более мелкими кусками, жарят на металлической решетке. Решетку сначала хорошо нагревают, затем очищают, смазывают жиром и кладут на нее приготовленные для жаренья продукты. Жар регулируют путем изменения расстояния между углями и продуктом. Для жаренья употребляется уголь бука, дуба, березы.




Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Зимнее снаряжение:

News image

Групповое снаряжение в лыжном походе

Спальный мешок должен быть сделан из легких, дышащих материалов, обеспечивающих определенную температуру комфорта. В зимних путешествиях применя...

News image

Сигналы бедствия

Каждому туристу полезно знать общепринятые сигналы бедствия, которые помогут ему привлечь внимание к себе в чрезвычайных условиях (например, отстав ...

Летнее снаряжение:

News image

Из чего делают палатки

«…материал тента полиэстер PU 185 T RipStop».. для непосвященных это выглядит китайской грамотой, но в этой фразе указана очень важная информация, п...

News image

Виды спальных мешков

Спальные мешки бывают: - одеяла - одеяла с подголовниками - одеяла с капюшонами - коконы По утеплителям они подразделяются на: - син...

rightArrow attach snow cart1 target rightArrow

Летние походы:

Трофейные качества животных

News image

Добыть по настоящему трофейное животное очень сложно. В разных районах Киргизии размер рогов различный, также отличается и фор...

Северный Брабанд

News image

БРЕДА и ТИЛБУРГ Довольно крупные города с типичными средневековыми центрами – торговая площадь с ратушей и собором. Современ...

Вперед – на Тымерокан

News image

Мои знакомые уверяли меня, что где-то читали, что Тымера с эвенкийского языка переводится как «опасная». А раз мы летим на реку ...

Вышний Волочек – Кимры Караван-Толстый

News image

1. И был день первый А начать повествование, пожалуй, надо с того, что выдумал всё это Егор Иванов. Некоторые думают, чт...

Зимние походы:

Зимний поход от шеф-повара Дульского

News image

В зимний поход звали меня давно, и почти каждый год. Вот, счастье такое я преступно от себя отталкивал, придумывая внешние и вну...

Чимганские горы

News image

Поездка в Узбекистан была предпринята мною совершенно спонтанно и так как я в очередной раз получил статус холостяка, то и прогр...

Лыжный траверс центрального Хамар-Дабана

News image

Идея Командир в течение нескольких лет болел мыслью пройти траверс центральной части Хамар-Дабана, да не с кем было. И вот в ...

Седой Урал, хмурая Тайга

News image

Еще с лета, с теплого и солнечного лета меня преследовала одна навязчивая мысль: мне хотелось в горы. Причем зимой. Я прекрасно ...

Горные походы:

Лыжный поход

News image

Старт: примерно 8:08 Финиш: около 18:27 Общее время в пути: 10 часов 19 минут Внимание: в тексте возможен мат! (Отредакти...

Самый, самый, самый

News image

Есть такой перевал. Говорят он самый красивый, по крайней мере, в Альпах. Его можно увидеть на обложках горных путеводителей и о...

Пеший поход в горы

News image

Примечание. Все географические несовпадения случайны. День первый. Согласно заявленному плану, 10 мая в 9 утра Караван ...

Впечатления новичка

News image

В электричке получаю номер и предупреждение о том что я заблужусь, да я и сам знаю: в отличие от Дмитриевской сотни, вторая поло...

Велопоходы:

Вело Питер

News image

Полюс Холода - 2004 Якутск - Чурапча - Хандыга - Тёплый ключ - Кюбюме - Томтор В марте 2004 команда Бивак экстрим прошла на в...

Самоходом в Финляндию на майские

News image

Своим ходом в Финляндию мы собрались впервые. Мы, это Алена и Евгений Кузнецовы. Давненько хотелось попробовать, и вот, наконец,...

Дорога на Костомукшу

News image

Это Хануд. Планета, где меня родили …. Просыпаюсь по будильнику, быстро, но без спешки, собираюсь и выезжаю. Погода, вроде, н...

Нарынская полупустыня

News image

самый длинный и жаркий день 21 августа - спуск по ущелью р.Куртка - мост через р.Нарын (1638 м) - Ак-Тал - мини-перевал (2...

Рафтинг для смелых:

Южный Буг. Исповедь адмирала

News image

18 июня с автовокзала мы стартовали в город Ладыжин. Очень удобно, ходит маршрутка, в которую нам удалось вместиться со всем багажом. Было 4 байды, ...

Акватрофи-КАРАВАН по р. Угре и р. Жиздре

News image

С 1 мая по 9 мая 1998 г. в велоклубе Караван состоялся первый многодневный поход Акватрофи-КАРАВАН по Подмосковью. Маршрут состоял из двух сп...

Река Инзерь

News image

Целый год мы собирались на этот долгожданный сплав, ходили в СЮН практически на каждое занятие, и вот наконец настал этот момент... Наш первый сплав

Велопоходы:

“Здесь вам не равнина, здесь климат иной”

News image

24 августа –финал подъема - пер.Тонг (4023 м) - спуск с перевала, обход снежников, возвращение на серпантин - спуск к с.Туура-Суу - по асфальтовой т...

Израиль на велосипеде

News image

Жгучее желание проехать по югу Израиля на велосипеде возникло у меня при первом посещении етой замечательной страны. Так уж вышло, что прошло целых ...

Вдоль Пинеги

News image

Велопоход на тандеме 24 июля – 8 августа 2006 г. Всего 833 км Маршрут: Ядриха (Котлас) – Двинской – Ламбас – Согра – Осяткино – Северный...

Авторизация