Жаренье в походе

Туристическое снаряжение - Туристическое снаряжение

жаренье в походе



При жареньи продукты нагревают на сильном жару без воды на масле или других жирах. От сильного жара вода испаряется, и на поверхности продукта образуется румяная корочка. Она препятствует выделению питательных соков и придает жареным продуктам приятный вкус и запах. При жареньи следует соблюдать следующие правила:

1. Брать только свежие продукты. Их необходимо соответствующим образом приготовить, например, зачистить мясо от сухожилий, замочить в разбавленном уксусе, чтобы ткани набухли.

2. Продукты надо быстро обжарить, чтобы образовалась корочка, которая предохраняет от выделения питательных соков, поэтому следует брать осушенные продукты и жарить их только на сильно нагретом противне, закрытом листом жести и т. п., и в хорошо разогретых жирах.

3. Во время жаренья продукты не следует без нужды трогать, переворачивать, прокалывать, так как при этом изменяется температура, выделяется сок и разрушаются ткани.

При жареньи наивысшая температура жиров должна быть на 5—10 °С ниже, чем температура, при которой они сгорают. Разные виды жиров при одинаковых прочих условиях превращаются в газ (сгорают) при различной температуре (растительное масло — при 170 °С, сливочное масло — при 208 °С, комбижир — при 210 °С, сало — при 221 °С).

Продолжительность жаренья различна. Она зависит от вида продуктов, величины кусков и от температуры. Чаще всего применяются следующие виды жаренья:

1) жаренье на противне на небольшом количестве жира;
2) жаренье на противне, закрытом листом жести;
3) жаренье на противне в большом количестве жира, или варка в жире;
4) жаренье на огне или на углях.

Жаренье на небольшом количестве жира на противне. Продукты жарят на открытых противнях с небольшим количеством хорошо разогретого жира. Жиры плохо проводят тепло, они тонким слоем отделяют продукт от дна посуды и предохраняют его от пригорания.

Этим способом жарят небольшие куски жаркого толщиной до 2 сантиметров или мелко нарезанные продукты, например рыбу, картофель и прочие, жаренье которых продолжается 10—15 минут или даже меньше. Качество жареных блюд зависит от температуры жира. Они имеют красивый вид, если жир хорошо разогрет. Если жир недостаточно разогрет, то много жира впитывается внутрь и воздух из продуктов выходит раньше, чем успевает поджариться их поверхность; в этом случае еда получается сплющенная, невкусная.

При жареньи продукты не следует без необходимости переворачивать: это делают после того, как хорошо поджарится одна сторона. Чтобы жаркое было более сочным и его поверхность скорее обжарилась, мелкие куски рыбы или биточки и прочее перед жареньем следует обвалять в муке или смазать яйцом и обвалять в сухарях. В некоторых случаях противень накрывают жестью и т. п. для дожаривания продуктов.

Особым видом жаренья является кратковременное обжаривание (пассеровка) мелко нарезанного сала, лука, грибов и некоторых других продуктов. Почти все продукты солят перед или во время жаренья, только картофель солят под конец жаренья.

Жаренье на противне, закрытом листом жести. Таким образом жарят различные продукты как большими кусками (филе, птица, запеканки), так и мелкими (яблоки, фаршированные овощи и др.). Продукты можно жарить с жиром или без него. Например, гуся, утку, окорок жарят без жира, так как они сами по себе достаточно жирны; овощи жарят со сливочным маслом; тощее мясо шпигуют салом.

Противень в начале жаренья должен быть сильно нагретым, однако жарить необходимо на потухающих углях так, чтобы, когда поверхность продукта уже обжарилась, жар уменьшился и все слои жарились одинаково, не пригорали поверхность и выделяющийся сок. В этом случае каждые 10 - 15 минут жаркое поливают соком, выделяющимся во время жаренья. Если сока недостаточно, то во избежание пригорания подливают горячей воды.

Чтобы узнать, готово ли жаркое, его нужно проткнуть вилкой. Если вилка свободно входит в мясо и выделяется светлый сок, то жаркое готово, а если сок розовый, с кровью, то необходимо продолжать жарить. Часто перед таким жареньем продукты обжаривают на незакрытом противне с небольшим количеством жира, так как тогда их поверхность быстрее запекается и само жаркое бывает более сочным. Обжаренные продукты кладут на противень, закрывают его и дожаривают.

Мясо солят перед жареньем; его натирают со всех сторон солью и оставляют в таком виде на 0,5—1 час, чтобы оно хорошо просолилось. Жаренье таким способом мучных, овощных и крупяных блюд называется запеканием.

Жаренье в большом количестве жира или варка в жиру. Некоторые продукты жарят, погружая их в жир, нагретый до 150—180 °С. Вес жира должен в четыре раза превышать вес погружаемых в него продуктов, так как при меньшем количестве жир охлаждается и продукты в нем не жарятся.

Прежде всего на противне следует растопить такое количество жира, чтобы он потом не переливался через край. Жир нагревают до появления сизого дымка, затем опускают в него подготовленные продукты и жарят их в течение 1—5 минут. Потом продукты вынимают и кладут таким образом, чтобы стек жир. Затем жир снова нагревают, и в него кладется следующая партия.

После 3—4 раз жир необходимо процедить, так как он темнеет и становится горьким (жир портится от попавших в него сгоревших частиц продуктов). Процеженный жир можно снова употреблять для жаренья. В большом количестве жира жарят только мелкие или измельченные продукты: рыбу, изделия из рубленого мяса и т. д.

Продукты, нуждающиеся в продолжительном жареньи, в жиру жарятся плохо и их поверхность пригорает. Лучше прожариваются и более вкусными бывают блюда, содержащие крахмал, например, картофель. Для продуктов, не содержащих крахмала, часто создают искусственную корочку из яиц и сухарей или теста, которая предохраняет изделие от излишнего испарения сока.

Продукты, зажаренные в большом количестве жира, бывают сочными и рассыпчатыми. В некоторых случаях продукты можно жарить не целиком в жиру, а погруженными в него наполовину или на 1/3. Для жаренья в жиру лучше всего использовать свиное сало или следующие смеси: свиное сало с растительным жиром, свиное сало с бараньим жиром. Можно также жарить и на одном хорошем растительном масле (например, подсолнечном).

Жаренье на огне или на углях. Продукты жарят на горячих древесных углях при температуре 180—200 °С. Подготовленные большие куски мяса нанизывают на металлические вертела и жарят над углями. Мясо, нарезанное более мелкими кусками, жарят на металлической решетке. Решетку сначала хорошо нагревают, затем очищают, смазывают жиром и кладут на нее приготовленные для жаренья продукты. Жар регулируют путем изменения расстояния между углями и продуктом. Для жаренья употребляется уголь бука, дуба, березы.




Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Зимнее снаряжение:

News image

Одежда и аксесcуары для лыжного отдыха

Для комфортного катания желательно иметь куртку, брюки-наполукомбинезон, шапку и перчатки. Многие производители спортивного снаряжения шьют одежду д...

News image

Зимнее туристическое снаряжение для активных туров

Этот список снаряжения является результатом многих и многих походов, и придерживаться его очень желательно. Если вы планируете не брать какие-либо и...

Летнее снаряжение:

News image

Виды рюкзаков

Ткань От прочности ткани во многом зависит долговечность рюкзака (немаловажны также швы и конструкционные особенности, но об этом чуть позже). ...

News image

Как поставить палатку?

Для того, чтобы понять, как же ставить палатку, следует сперва выяснить, какая же палатка у вас в наличии. На сегодняшний день в продаже в основн...

rightArrow attach snow cart1 target rightArrow

Летние походы:

Остров Валаам

News image

Валаам... В седую древность уходит история этого северного архипелага

Дикарем в Турцию, или как я не стал шкипером

News image

В детстве я имел мечту – встать за штурвал настоящей яхты. Исполнить ее в нашем сухопутном городе было совершенно нереально и я ...

Республика Марий-Эл май

News image

I. Справочные сведения 1.Проводящая организация: Казанский Государственный Технический университет им. А

Лошади

News image

Все лошади в горах Киргизии не большие но чрезвычайно выносливые. Многие называют их Киргизкой породы, так как в основном их р...

Зимние походы:

Отчет о горном походе по Алтаю 2-й категории сложности

News image

Нитка маршрута: Тюнгур - пер. Кузуяк (н/к) - дол. р. Аккем - оз

Лыжный траверс центрального Хамар-Дабана

News image

Идея Командир в течение нескольких лет болел мыслью пройти траверс центральной части Хамар-Дабана, да не с кем было. И вот в ...

Апрельское Заполярье

News image

Данный тур комбинирует в себе зимний туристический поход на снегоступах и зимнее альпинистское восхождение начального уровня. Ид...

Седой Урал, хмурая Тайга

News image

Еще с лета, с теплого и солнечного лета меня преследовала одна навязчивая мысль: мне хотелось в горы. Причем зимой. Я прекрасно ...

Горные походы:

О не случайности случайностей

News image

Сейчас, собираясь в дорогу, я уже точно знаю, что, если бы всё происходило так, как запланировал, то и не стоило бы выходить из ...

Пеший поход в горы

News image

Примечание. Все географические несовпадения случайны. День первый. Согласно заявленному плану, 10 мая в 9 утра Караван ...

Зимний поход в Хибины

News image

ВЕЛИЧИЕ МАЛЕНЬКИХ ГОР Несколько месяцев, начиная с ноября прошлого года, в Ленинском клубе туристов Москвы по вторникам соб...

Как мы прошли перевал Моминг

News image

Из фотоматериалов и карты видно, что прохождение ледопада не обязательно, если под взлет Ци-Це спуститься с северного плеча Цина...

Велопоходы:

SARDEGNA BELLA

News image

Сардиния действительно красива. Она похожа и не похожа на другие средиземноморские курорты. Похожесть – очевидна. Необыкновенног...

Рассказ о семейном авто-вело-путешествии Петербург-Хель

News image

Велосипедная часть - Стокгольм-Осло, 750 км). 2001 год. Пролог или Как всё начиналось Мысль прокатиться на велосипедах по ...

Походец по северо-восточному и северному берегам Ладожс

News image

В начале 2003 года у меня вместе с друзьями из московского клуба КАРАВАН появилась идея провести совместный походик по берегам Л...

Чехия! Пиво! Велосипед!

News image

Нитка маршрута: С-Петербург - Брест - Warszawa - Wroclaw (ж.д.) Wroclaw - Zabkowice Sl.- Paczkow - Чешская граница - Javornik ...

Рафтинг для смелых:

В августе на Байкале

News image

В нашем очередном походе на Байкал 2006 г. пришлось там немного поштормовать (ходили вдвоем с Натальей, одним судном). Собственно, вся история – спл...

Ростов-на-Дону – Туапсе

News image

28.07.04 18-45 стартовали из Москвы, поезд Атаман Платов , видимо, борющийся за звание фирменного: проводницы - в форме, очень вежливые, в купе ...

Отчет о водном походе по Сейму и Десне

News image

Сейм, Десна (платформа Река Сейм - Макошино) 30.04.2005 - 4.05

Велопоходы:

Караван-Онего

News image

В 2002 году избранный состав КАРАВАНа успешно по частям возвратился из велопохода вокруг Онежского озера. Отрадно отметить, что на части мы и наш...

Израиль на велосипеде

News image

Жгучее желание проехать по югу Израиля на велосипеде возникло у меня при первом посещении етой замечательной страны. Так уж вышло, что прошло целых ...

Поход по Карпатам

News image

Отчет о велопоходе по Карпатам. Львов - (вело: Ужгород - Ясиня) - Черновцы Время проведения: 01 - 10 сентября 2003 г. Участники: Чесноков Евген...

Авторизация