Жаренье в походе

Туристическое снаряжение - Туристическое снаряжение

жаренье в походе



При жареньи продукты нагревают на сильном жару без воды на масле или других жирах. От сильного жара вода испаряется, и на поверхности продукта образуется румяная корочка. Она препятствует выделению питательных соков и придает жареным продуктам приятный вкус и запах. При жареньи следует соблюдать следующие правила:

1. Брать только свежие продукты. Их необходимо соответствующим образом приготовить, например, зачистить мясо от сухожилий, замочить в разбавленном уксусе, чтобы ткани набухли.

2. Продукты надо быстро обжарить, чтобы образовалась корочка, которая предохраняет от выделения питательных соков, поэтому следует брать осушенные продукты и жарить их только на сильно нагретом противне, закрытом листом жести и т. п., и в хорошо разогретых жирах.

3. Во время жаренья продукты не следует без нужды трогать, переворачивать, прокалывать, так как при этом изменяется температура, выделяется сок и разрушаются ткани.

При жареньи наивысшая температура жиров должна быть на 5—10 °С ниже, чем температура, при которой они сгорают. Разные виды жиров при одинаковых прочих условиях превращаются в газ (сгорают) при различной температуре (растительное масло — при 170 °С, сливочное масло — при 208 °С, комбижир — при 210 °С, сало — при 221 °С).

Продолжительность жаренья различна. Она зависит от вида продуктов, величины кусков и от температуры. Чаще всего применяются следующие виды жаренья:

1) жаренье на противне на небольшом количестве жира;
2) жаренье на противне, закрытом листом жести;
3) жаренье на противне в большом количестве жира, или варка в жире;
4) жаренье на огне или на углях.

Жаренье на небольшом количестве жира на противне. Продукты жарят на открытых противнях с небольшим количеством хорошо разогретого жира. Жиры плохо проводят тепло, они тонким слоем отделяют продукт от дна посуды и предохраняют его от пригорания.

Этим способом жарят небольшие куски жаркого толщиной до 2 сантиметров или мелко нарезанные продукты, например рыбу, картофель и прочие, жаренье которых продолжается 10—15 минут или даже меньше. Качество жареных блюд зависит от температуры жира. Они имеют красивый вид, если жир хорошо разогрет. Если жир недостаточно разогрет, то много жира впитывается внутрь и воздух из продуктов выходит раньше, чем успевает поджариться их поверхность; в этом случае еда получается сплющенная, невкусная.

При жареньи продукты не следует без необходимости переворачивать: это делают после того, как хорошо поджарится одна сторона. Чтобы жаркое было более сочным и его поверхность скорее обжарилась, мелкие куски рыбы или биточки и прочее перед жареньем следует обвалять в муке или смазать яйцом и обвалять в сухарях. В некоторых случаях противень накрывают жестью и т. п. для дожаривания продуктов.

Особым видом жаренья является кратковременное обжаривание (пассеровка) мелко нарезанного сала, лука, грибов и некоторых других продуктов. Почти все продукты солят перед или во время жаренья, только картофель солят под конец жаренья.

Жаренье на противне, закрытом листом жести. Таким образом жарят различные продукты как большими кусками (филе, птица, запеканки), так и мелкими (яблоки, фаршированные овощи и др.). Продукты можно жарить с жиром или без него. Например, гуся, утку, окорок жарят без жира, так как они сами по себе достаточно жирны; овощи жарят со сливочным маслом; тощее мясо шпигуют салом.

Противень в начале жаренья должен быть сильно нагретым, однако жарить необходимо на потухающих углях так, чтобы, когда поверхность продукта уже обжарилась, жар уменьшился и все слои жарились одинаково, не пригорали поверхность и выделяющийся сок. В этом случае каждые 10 - 15 минут жаркое поливают соком, выделяющимся во время жаренья. Если сока недостаточно, то во избежание пригорания подливают горячей воды.

Чтобы узнать, готово ли жаркое, его нужно проткнуть вилкой. Если вилка свободно входит в мясо и выделяется светлый сок, то жаркое готово, а если сок розовый, с кровью, то необходимо продолжать жарить. Часто перед таким жареньем продукты обжаривают на незакрытом противне с небольшим количеством жира, так как тогда их поверхность быстрее запекается и само жаркое бывает более сочным. Обжаренные продукты кладут на противень, закрывают его и дожаривают.

Мясо солят перед жареньем; его натирают со всех сторон солью и оставляют в таком виде на 0,5—1 час, чтобы оно хорошо просолилось. Жаренье таким способом мучных, овощных и крупяных блюд называется запеканием.

Жаренье в большом количестве жира или варка в жиру. Некоторые продукты жарят, погружая их в жир, нагретый до 150—180 °С. Вес жира должен в четыре раза превышать вес погружаемых в него продуктов, так как при меньшем количестве жир охлаждается и продукты в нем не жарятся.

Прежде всего на противне следует растопить такое количество жира, чтобы он потом не переливался через край. Жир нагревают до появления сизого дымка, затем опускают в него подготовленные продукты и жарят их в течение 1—5 минут. Потом продукты вынимают и кладут таким образом, чтобы стек жир. Затем жир снова нагревают, и в него кладется следующая партия.

После 3—4 раз жир необходимо процедить, так как он темнеет и становится горьким (жир портится от попавших в него сгоревших частиц продуктов). Процеженный жир можно снова употреблять для жаренья. В большом количестве жира жарят только мелкие или измельченные продукты: рыбу, изделия из рубленого мяса и т. д.

Продукты, нуждающиеся в продолжительном жареньи, в жиру жарятся плохо и их поверхность пригорает. Лучше прожариваются и более вкусными бывают блюда, содержащие крахмал, например, картофель. Для продуктов, не содержащих крахмала, часто создают искусственную корочку из яиц и сухарей или теста, которая предохраняет изделие от излишнего испарения сока.

Продукты, зажаренные в большом количестве жира, бывают сочными и рассыпчатыми. В некоторых случаях продукты можно жарить не целиком в жиру, а погруженными в него наполовину или на 1/3. Для жаренья в жиру лучше всего использовать свиное сало или следующие смеси: свиное сало с растительным жиром, свиное сало с бараньим жиром. Можно также жарить и на одном хорошем растительном масле (например, подсолнечном).

Жаренье на огне или на углях. Продукты жарят на горячих древесных углях при температуре 180—200 °С. Подготовленные большие куски мяса нанизывают на металлические вертела и жарят над углями. Мясо, нарезанное более мелкими кусками, жарят на металлической решетке. Решетку сначала хорошо нагревают, затем очищают, смазывают жиром и кладут на нее приготовленные для жаренья продукты. Жар регулируют путем изменения расстояния между углями и продуктом. Для жаренья употребляется уголь бука, дуба, березы.




Читайте:


Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Зимнее снаряжение:

News image

Предупреждение пищевых отравлений в туристическом поход

В туристическом походе вопрос гигиены звучит особенно остро. Чтобы избежать желудочных расстройств, которые в походе могут закончиться плачевно, при...

News image

Личное снаряжение для зимних походов

Головной убор Голову вопреки афористическому утверждению в холоде держать не нужно, а совсем наоборот, так как через голову организм теряет до 25...

Летнее снаряжение:

News image

Как выбрать палатку

Теперь давайте поговорим о том, на что следует обращать внимание при выборе палатки. 1. Количество спальных мест Если вам нужна палатка на одн...

News image

Как укладывать вещи в рюкзак?

Грамотно упакованный рюкзак немаловажная часть походной жизни. Неправильная упаковка может привести к сильной утомляемости, смещению позвонков и про...

rightArrow attach snow cart1 target rightArrow

Летние походы:

Республика Марий-Эл май

News image

I. Справочные сведения 1.Проводящая организация: Казанский Государственный Технический университет им. А

Отчет об авто путешествии

News image

Село Юркино (храм Рождества Христова, XYI века), Иосифо-Волоцкий монастырь («Святой колодец» Иосифа Волоцкого), с. Спирово (...

Ландшафт в Киргизии на местах охоты

News image

Горы в зависимости от региона высота их будет всегда различная. Подходить к животным придется на лошади но потом спешиваться и...

Пеший маршрут Заповедными тропами Крыма

News image

Дорога в Крым Шляпа… настоящая австралийская шляпа, вот с чего начался для меня первый пеший поход в Крым. Эту шляпу я ув...

Зимние походы:

Расскажу-ка я о вечном и высоком

News image

Давно хотел написать о том, что я испытал там, в горах. Но как-то времени не было, да и написал бы, а дальше что - читать про се...

Зимний поход от шеф-повара Дульского

News image

В зимний поход звали меня давно, и почти каждый год. Вот, счастье такое я преступно от себя отталкивал, придумывая внешние и вну...

Зимний поход в Карпаты

News image

это очень похоже на наш Новогодный вариант Возникла идея написать отчет о горном зимнем походе по Украинским Карпатам, чтобы бы...

Седой Урал, хмурая Тайга

News image

Еще с лета, с теплого и солнечного лета меня преследовала одна навязчивая мысль: мне хотелось в горы. Причем зимой. Я прекрасно ...

Горные походы:

У каждого своя Победа

News image

Часть 1: Вводная После успешного опыта на Ленина и Корженевской следующим логичным шагом было бы посещение Иныльчека, что я и...

Как мы прошли перевал Моминг

News image

Из фотоматериалов и карты видно, что прохождение ледопада не обязательно, если под взлет Ци-Це спуститься с северного плеча Цина...

Пеший поход в горы

News image

Примечание. Все географические несовпадения случайны. День первый. Согласно заявленному плану, 10 мая в 9 утра Караван ...

Отчет о зимнем горном походе 2 к.с. по Ц.Кавказу в янва

News image

Заявленная и пройденная нитки маршрута, отличия и их причины Заявленная: Сел. Ахсау - плато Ахва - пер. Уаза Центральный ч...

Велопоходы:

Велопробег МОСКВА – КОТЛАС

News image

Впечатления автора По традиции тихохода я сразу оказался в хвосте. Некоторое время ехали вместе с Вадимом Кудиным и Иваном от...

Kerimäki — идём на восток!

News image

При разработке маршрута своего первого в жизни велопохода, для меня немаловажную роль играла простота схода с маршрута и эвакуац...

Возрожденный Арал

News image

Активная часть маршрута: с 3 по 12 октября 2006 (десять ходовых дней) Преодоленное расстояние: 501,5 км (асфальта не более 40 к...

Велопоход

News image

Вторник 22.07 103.5 км (грунтовка) Дорога от Першлахты до Филлиповского была очень изматывающая. Сплошные подъемы и спуски...

Рафтинг для смелых:

Отчет о водном походе по Сейму и Десне

News image

Сейм, Десна (платформа Река Сейм - Макошино) 30.04.2005 - 4.05

Южный Буг. Исповедь адмирала

News image

18 июня с автовокзала мы стартовали в город Ладыжин. Очень удобно, ходит маршрутка, в которую нам удалось вместиться со всем багажом. Было 4 байды, ...

На вершину Ямантау

News image

Начальный пункт – ст. Юрюзань, конечный: а) пос. Инзер; б) пос. Тирлянский; в) ст

Велопоходы:

Вело Питер

News image

Полюс Холода - 2004 Якутск - Чурапча - Хандыга - Тёплый ключ - Кюбюме - Томтор В марте 2004 команда Бивак экстрим прошла на велосипедах от Якутск...

Восточнее Костомукши и Сортавалы

News image

Ночью было тепло, одежда, взятая из рюкзака, не понадобилась. Просыпаюсь в 7.30 — идёт дождь. Коротаю время за утренним чаепитием, наконец, дождь ст...

Рассказ о семейном авто-вело-путешествии Петербург-Хельсинки

News image

Велосипедная часть - Стокгольм-Осло, 750 км). 2001 год. Пролог или Как всё начиналось Мысль прокатиться на велосипедах по Скандинавии пришла м...

Авторизация